Alimentation humaine
C’est en piochant parmi des groupes d’aliments variés (poissons, viandes, œufs, produits laitiers, matières grasses…) que l’homme parvient à satisfaire l’ensemble de ses besoins nutritionnels. Par leurs qualités nutritives uniques, et notamment leurs apports en protéines et en lipides, les légumes secs et les huiles végétales sont aujourd’hui incontournables pour une alimentation équilibrée.
Répartition conseillée des nutriments (en % de calories consommées dans la journée)
(Pour un adulte consommant 2000 kcal/jour)
Les lipides
Appartenant aux matières grasses, les huiles végétales sont composées quasi-exclusivement de lipides. Ceux-ci sont en grande partie constitués d’acides gras insaturés, principalement l’acide oléique (oméga-9), l’acide linoléique (oméga-6) et l’acide alpha-linolénique (oméga-3). Ces deux derniers sont même classés dans la catégorie des « acides gras essentiels » : notre corps ne sait pas les fabriquer et ils doivent donc impérativement être apportés par l’alimentation.
Les lipides des huiles végétales font partie des fournisseurs d’énergie les plus efficaces de l’organisme. Ils jouent aussi un rôle de matériaux de construction extrêmement efficaces pour toutes les cellules du corps humain, qu’il s’agisse du cerveau, de la peau ou de la rétine.
les protéines
Si une grande partie des protéines consommées en Europe est d’origine animale (par le biais de la viande, du poisson, des œufs ou encore des produits laitiers), les protéines végétales tiennent aussi une place de choix dans l’alimentation des populations. Le fait qu’elles soient présentes dans des aliments pauvres en graisses ajoute encore à leur intérêt. Les légumineuses (légumes secs, soja, pois) sont les plantes les plus riches en protéines.
En France, les protéines végétales sont principalement consommées sous trois formes.
Les légumes secs (lentille, pois chiche, haricot...) sont intégrés directement dans des recettes traditionnelles régionales où ils sont cuisinés dans des purées, des salades ou encore des soupes.
Par ailleurs, des protéines végétales issues de protéagineux entrent, en tant qu’ingrédients, dans la composition de nombreux aliments : pains, biscuits, produits carnés et diététiques…
Il existe enfin de nombreux produits à base de soja, appelés les soyfoods. Le jus de soja est une boisson riche en protéines obtenue à partir de graines entières de soja et d’eau, . Il peut être l’objet de transformations et servir de base à la fabrication de produits frais tels que des yaourts, des desserts, des croquettes végétales, etc.