Aliments au soja

Les qualités nutritives uniques du soja ainsi que son goût relativement neutre ont incité l’homme à le décliner en de nombreux aliments, sucrés comme salés.

Fromage de tofu

Des aliments au soja... pour tous les goûts

Contrairement à une idée parfois répandue en France, les aliments au soja ne sont aucunement réservés aux végétariens ! Bien que toujours fabriqués à partir de graines entières de soja, les aliments au soja n’en ont pas moins des textures et des goûts extrêmement variés.
On peut citer par exemple :

  • Les boissons au soja, aromatisées ou non, qui peuvent être soit consommées telles quelles, soit servir de base culinaire ;
  • Le tofu, qui peut être mangé directement, poêlé ou intervenir comme ingrédient dans la fabrication de plats cuisinés ;
  • Les desserts au soja ;
  • Les aides culinaires au soja ;
  • Les nombreux plats cuisinés à base de soja.
     

La fabrication des aliments au soja

Les aliments au soja sont fabriqués à partir de graines de soja entières en suivant des procédés simples.

Boissons au soja

Elles sont conçues à partir d’un jus de soja qui est lui-même le résultat du décorticage, du broyage, du tamisage dans l’eau et de la filtration des graines de soja. L’appellation « jus de soja » est définie par une norme française (norme NF) qui garantit que son élaboration a été opérée exclusivement à partir de graines entières et en respectant une teneur minimale en protéines (36 g/l).

Desserts au soja

Les desserts au soja sont élaborés à partir de jus de soja. Les desserts au soja fermentés sont obtenus par ajout de ferments, de sucre et de fruits ou d’arômes tandis que les desserts au soja de type « crème » sont obtenus par ajout d’épaississants et aromatisés au chocolat ou à la vanille par exemple.

Tofu

Le jus de soja est d’abord coagulé à l’aide d’un sel riche en calcium ou magnésium. Dans une seconde étape, le caillé est pressé sous une forme solide et ferme avant d’être tranché. Le tofu ainsi obtenu peut être dégusté tel quel ou intégré dans des plats.

Des atouts nutritionnels uniques

Grâce à des procédés de fabrication extrêmement simples, les aliments au soja restituent la plupart des avantages nutritionnels de la graine. Ils possèdent des protéines végétales de bonne qualité et ont un profil lipidique avantageux. Dans leur grande majorité, les aliments au soja sont ainsi pauvres en graisses saturées.

Avec environ 36 % de protéines et 18 % de lipides, les qualités nutritionnelles de la graine de soja ne sont plus à démontrer. Apportant huit acides aminés essentiels, les protéines présentent une valeur biologique qui se rapproche de celle de certaines protéines animales telles que le lait et l’œuf. Elle contient, en outre, peu de méthionine et présente une bonne teneur en lysine. Au final, il est très intéressant d’associer le soja aux céréales, les deux aliments possédant des profils en acides aminés complémentaires.

La forte présence de lipides dans la graine est particulièrement intéressante car elle ne contient que peu d’acides gras saturés (15 %) et une proportion élevée d’acides gras polyinsaturés (63 %), dont notamment des omega 3 et omega 6.

Enfin, il est à noter que les aliments au soja sont fréquemment enrichis en vitamines et minéraux, tels que le calcium ou la vitamine D, ce qui améliore encore leurs qualités nutritives.