ALIMENTS AU SOJA
Les qualités nutritives uniques du soja ainsi que son goût relativement neutre ont incité l’homme à le décliner en de nombreux aliments, sucrés comme salés. Et contrairement à une idée parfois répandue en France, les aliments au soja ne sont aucunement réservés aux végétariens !
Des aliments au soja... pour tous les goûts
Bien que toujours fabriqués à partir de graines entières de soja, les aliments au soja n’en ont pas moins des textures et des goûts extrêmement variés.
On peut citer par exemple :
- Les boissons au soja, aromatisées ou non, qui peuvent être soit consommées telles quelles, soit servir de base culinaire.
- Le tofu, qui peut être mangé directement, poêlé ou intervenir comme ingrédient dans la fabrication de plats cuisinés.
- Les desserts au soja : yaourts, crèmes.
- Les aides culinaires au soja, comme la crème fluide.
- Les nombreux plats cuisinés à base de soja.
La fabrication des aliments au soja
Les aliments au soja sont fabriqués à partir de graines de soja entières en suivant des procédés simples.
Boissons au soja
Elles sont conçues à partir d’un jus de soja qui est lui-même le résultat du décorticage, du broyage, du tamisage dans l’eau et de la filtration des graines entières de soja. Cette boisson est certifiée par une norme française (norme NF) qui garantit que son élaboration a été opérée exclusivement à partir de graines entières et en respectant une teneur minimale en protéines (36g/l).
Yaourts
Ils sont issus de la fermentation du jus de soja à l’aide de ferments, selon le procédé utilisé pour les produits laitiers.
Crèmes
Elles sont fabriquées à partir de la gélification du soja fermenté.
Tofu
Le jus de soja est d’abord coagulé à l’aide d’un sel riche en calcium ou magnésium. Dans une seconde étape, le caillé est pressé sous une forme solide et ferme, à la manière de ce qui est fait dans la fabrication de fromages sans fermentation
des atouts nutritionnels uniques
Grâce à des procédés de fabrication extrêmement simples, les aliments au soja restituent la plupart des avantages nutritionnels de la graine. Les protéines végétales restent de bonne qualité et le profil lipidique avantageux. Dans leur grande majorité, les aliments au soja sont ainsi pauvres en graisses saturées.
Avec environ 36% de protéines et 18% de lipides, les qualités nutritionnelles de la graine de soja ne sont plus à démontrer. Apportant huit acides aminés essentiels, les protéines présentent une valeur biologique qui se rapproche de celle de certaines protéines animales telles que le lait et l’œuf. Elle contient, en outre, peu de méthionine et présente une bonne teneur en lysine.
La forte présence de lipides dans la graine est particulièrement intéressante car elle ne contient que peu d’acides gras saturés (15%) et par contre une proportion élevée d’acides gras polyinsaturés (63%), dont notamment des oméga-3 et omégas-6. Au final, il est très intéressant d’associer le soja aux céréales, les deux aliments possédant des profils en acides aminés complémentaires.
Enfin, il est à noter que les aliments au soja sont fréquemment enrichis en vitamines et minéraux, tels que le calcium ou la vitamine D, ce qui améliore encore leurs qualités nutritives.