Ingrédients alimentaires
L’utilisation des matières protéiques végétales (MPV) par l’industrie agro-alimentaire connaît actuellement une forte croissance. Un succès qui s’explique par les multiples atouts des MPV, tant sur le plan nutritionnel, technologique qu’environnemental.
En plus des MPV, d'autres coproduits (fibres, amidon) sont valorisés en alimentation humaine.
LES MATIERES PROTEIQUES VEGETALES (MPV)
Qu'est-ce que les MPV ?
Les matières protéiques végétales (MPV) sont des ingrédients alimentaires issus d’espèces végétales riches en protéines, telles que les graines de légumineuses (soja, pois, lupin, fèverole), les graines de céréales (blé) ou des feuilles de plantes riches en protéines (luzerne). Elles se caractérisent en France par un taux supérieur ou égal à 45% de protéines sur matière sèche, conformément à ce qui est fixé par la circulaire administrative du 27 août 1975.
Les MPV possèdent plusieurs avantages :
- Elles apportent leurs propriétés nutritionnelles respectives à chacun des aliments auquel elles sont associées.
- Elles améliorent la texture ou la conservation des aliments grâce à leurs propriétés fonctionnelles. Leur structure leur confère de précieuses propriétés texturantes, de stabilisation, de coloration ou de conservation.
- Elles offrent une grande diversité en termes de teneurs en protéines, comme de profils nutritionnels, de propriétés fonctionnelles, d’applications et de recettes.
LES DIFFÉRENTES CLASSES DE PROTÉINES VEGETALES1
1 GEPV
L'utilisation toujours croissante des MPV par l'industrie agro-alimentaire
Le MPV se retrouvent dans de nombreux aliments :
- les produits de panification, viennoiserie, pâtisserie et biscuiterie,
- les produits de charcuterie et préparations à base de viande,
- les plats cuisinés et sauces, les préparations à base de poissons ou de légumes,
- les glaces et desserts.
Le nombre de références contenant des MPV a été multiplié par plus de trois en quelques années, avec un dynamisme tout particulier pour les produits traiteurs. La répartition des matières protéiques végétales dans les produits des rayons est actuellement la suivante2 :
- Boulangerie, viennoiserie, pâtisserie – 40%
L’utilisation de MPV permet d’améliorer la texture des pâtes et le moelleux des produits. Elle participe également à une meilleure conservation en ralentissant le rassissement et le développement des moisissures.
- Charcuterie et produits à base de viande ou de poisson – 26%
Les MPV disposent de propriétés liantes et moussantes, et peuvent retenir les jus de cuisson. On les utilise pour améliorer la texture de produits tels que des saucisses, des pâtés, des terrines, des hamburgers ou des farces. Sans altérer les qualités gustatives des produits, elles limitent leurs apports en matières grasses.
- Produits traiteurs – 19%
Là encore, les MPV sont utilisées pour leurs propriétés liantes qui confèrent de l’onctuosité aux diverses préparations et sauces cuisinées.
Les MPV peuvent aussi être utilisées pour diversifier les goûts et textures de desserts, comme des glaces ou des barres céréalières.
Le débouché pois en industries agro-alimentaires (IAA) est en pleine expansion depuis quelques années, avec un total de plus de 100 000 tonnes par an. Le pois, comme la féverole, disposent en effet de deux atouts particulièrement appréciés : leurs caractères non-OGM et non-allergènes.
2 Bilan de référencement GEPV 2013
Santé et Environnement
Caractérisées par leur richesse en protéines et leur pauvreté en lipides, les MPV permettent d’enrichir les aliments en protéines sans apport de lipides, améliorant ainsi le rapport Protéines/Lipides. Elles contribuent ainsi à optimiser nutritionnellement les formulations et à rééquilibrer les apports en protéines végétales et animales.
Par ailleurs, du fait de leur origine végétale, les MPV ont un impact environnemental réduit. Les espèces végétales dont sont issues les MPV requièrent moins d’hectares de terres cultivées ainsi que moins d’énergie, d’eau et génèrent moins de gaz à effets de serre que les protéines animales.
AUTRES USAGES et CO-PRODUITS
Des coproduits (fibres, amidon) sont également extraits et utilisés en alimentation humaine dans une multitude de produits.
La farine de féverole peut servir également d’adjuvant de panification. Traditionnellement, la farine de féverole – à hauteur de 1 à 2% – servait d’agent de blanchiment et de tenue de la mie. Cet usage a tendance à reculer en France, mais il se maintient dans d’autres pays.