Aliments au soja
Les qualités nutritives uniques du soja ainsi que son goût relativement neutre ont incité l’homme à le décliner en de nombreux aliments, sucrés comme salés.
Les qualités nutritives uniques du soja ainsi que son goût relativement neutre ont incité l’homme à le décliner en de nombreux aliments, sucrés comme salés.
Contrairement à une idée parfois répandue en France, les aliments au soja ne sont aucunement réservés aux végétariens ! Bien que toujours fabriqués à partir de graines entières de soja, les aliments au soja n’en ont pas moins des textures et des goûts extrêmement variés.
On peut citer par exemple :
Les aliments au soja sont fabriqués à partir de graines de soja entières en suivant des procédés simples.
Elles sont conçues à partir d’un jus de soja qui est lui-même le résultat du décorticage, du broyage, du tamisage dans l’eau et de la filtration des graines de soja. L’appellation « jus de soja » est définie par une norme française (norme NF) qui garantit que son élaboration a été opérée exclusivement à partir de graines entières et en respectant une teneur minimale en protéines (36 g/l).
Les desserts au soja sont élaborés à partir de jus de soja. Les desserts au soja fermentés sont obtenus par ajout de ferments, de sucre et de fruits ou d’arômes tandis que les desserts au soja de type « crème » sont obtenus par ajout d’épaississants et aromatisés au chocolat ou à la vanille par exemple.
Le jus de soja est d’abord coagulé à l’aide d’un sel riche en calcium ou magnésium. Dans une seconde étape, le caillé est pressé sous une forme solide et ferme avant d’être tranché. Le tofu ainsi obtenu peut être dégusté tel quel ou intégré dans des plats.
Grâce à des procédés de fabrication extrêmement simples, les aliments au soja restituent la plupart des avantages nutritionnels de la graine. Ils possèdent des protéines végétales de bonne qualité et ont un profil lipidique avantageux. Dans leur grande majorité, les aliments au soja sont ainsi pauvres en graisses saturées.
Avec environ 36 % de protéines et 18 % de lipides, les qualités nutritionnelles de la graine de soja ne sont plus à démontrer. Apportant huit acides aminés essentiels, les protéines présentent une valeur biologique qui se rapproche de celle de certaines protéines animales telles que le lait et l’œuf. Elle contient, en outre, peu de méthionine et présente une bonne teneur en lysine. Au final, il est très intéressant d’associer le soja aux céréales, les deux aliments possédant des profils en acides aminés complémentaires.
La forte présence de lipides dans la graine est particulièrement intéressante car elle ne contient que peu d’acides gras saturés (15 %) et une proportion élevée d’acides gras polyinsaturés (63 %), dont notamment des omega 3 et omega 6.
Enfin, il est à noter que les aliments au soja sont fréquemment enrichis en vitamines et minéraux, tels que le calcium ou la vitamine D, ce qui améliore encore leurs qualités nutritives.
