lupin blanc
Des trois espèces de lupin présentes en Europe, seul le lupin blanc (Lupinus albus) est cultivé en France, sur des surfaces encore limitées. Comparativement aux autres légumineuses à graines, les lupins présentent de nombreuses particularités, tant au niveau de la plante que de la composition de la graine.
les trois espèces de lupin cultivées
en grande culture sont
Le lupin blanc (Lupinus albus)
Cultivé en France, il possède des fleurs bleues ou blanches et des graines grosses, plates et toujours blanc-crème.
Le lupin à feuilles étroites (Lupinus angustifolius)
Parfois appelé improprement « lupin bleu », il est plus précoce que le lupin blanc. Il est cultivé à grande échelle en Australie et à petite échelle dans quelques pays d’Europe du Nord, en Allemagne principalement. Ses fleurs sont bleues, blanches ou roses et ses graines sont plus petites, presque rondes, et blanches ou mouchetées de brun.
Le lupin jaune (Lupinus luteus)
Il est cultivé à petite échelle pour ses graines dans quelques pays d’Europe de l’Est, et à plus grande échelle comme fourrage ou engrais vert. Ses fleurs sont d’un beau jaune vif et ses petites graines rondes sont mouchetées de brun et peuvent se confondre avec celles des lupins à feuilles étroites. Seules les variétés « douces » (non amères) de ces trois espèces sont cultivées pour leurs graines et peuvent bénéficier d’un soutien de la politique agricole européenne. Ces trois cultures ont beaucoup de points communs. Seul le lupin blanc est présenté en détails ici, en mentionnant les différences les plus notables avec les deux autres espèces.
Une plante née en Méditerranée
et sélectionnée récemment
Comme toutes les autres légumineuses à graines cultivées en France (hormis le soja et le haricot), le lupin blanc est originaire du bassin méditerranéen, mais sa sélection par l’homme est beaucoup plus récente. En effet, les graines de lupin sauvage sont extrêmement amères, toxiques à haute dose, et des variétés douces de lupin blanc, jaune ou à feuilles étroites n’existent que depuis 1930. On trouve cependant des traces de domestication et de cultures anciennes de lupin blanc dès 4000 ans avant JC. Il était sans doute alors utilisé surtout pour l’alimentation des ruminants et un peu en alimentation humaine, après trempage et cuisson à plusieurs eaux pour enlever l’amertume.
Une culture très particulière
Les lupins ont la spécificité d’être des cultures robustes sur certains points et fragiles sur d’autres. Ils ne supportent pas les sols très calcaires et très mal l’excès d’eau, ce qui limite l’aire de culture possible. En revanche, leurs racines sont profondes et peuvent aller chercher l’eau assez loin. Elles présentent surtout une particularité unique parmi les plantes cultivées : elles possèdent de petites racines dites « protéoïdes » et secrètent de grandes quantités d’acides organiques qui lui permettent d’extraire du phosphore du sol, inaccessible aux autres cultures. Cette caractéristique, combinée à l’autonomie en azote commune aux autres légumineuses, lui permet de pousser avec vigueur sur des sols très peu fertiles comme les sables de Sologne, et même de les enrichir quand il est cultivé comme engrais vert où toute la plante est restituée au sol. Ces deux caractéristiques le rend intéressant aussi en agriculture biologique – mais il peut être attaqué par divers ravageurs, insectes ou oiseaux, et par des maladies.
Composition moyenne
de la graine de lupin
Source : INRA-AFZ 2004
Une composition originale
De manière globale, les graines de lupin blanc contiennent 35% de protéines, 9% d’huile, peu d’amidon et une très forte proportion de fibres, liée à l’épaisseur du tégument (près de 30 % du poids de la graine). Elles se rapprochent donc plus du soja que des autres légumineuses méditerranéennes comme le pois. Cette teneur en huile est trop faible pour l’utiliser comme oléagineux en extrayant l’huile, mais suffisamment limitée pour une bonne utilisation en graines entières pour les animaux.
Parmi les trois lupins, le lupin blanc est le plus riche en matières grasses, ce qui lui confère une valeur énergétique élevée, intéressante en alimentation des volailles. Sa teneur en protéines est presque aussi élevée que celle du soja. Mais ces protéines sont moins bien pourvues en acides aminés, essentiels pour les porcs et volailles, que le soja ou le pois. Elle sont rapidement solubles, il vaut donc mieux utiliser les graines entières ou grossièrement broyées pour qu'elles bien valorisées par les ruminants.
En alimentation humaine, un usage traditionnel au Portugal et dans plusieurs pays méditerranéens est la graine entière de lupin blanc saumurée, servie comme apéritif, parfois avec des graines amères en Egypte.
Plus récemment, une utilisation de farine de lupin blanc s’est développée comme ingrédient agro-alimentaire en France. En effet, après avoir débarrassé le lupin blanc de son tégument épais et réduit en farine très fine, on obtient une poudre jaune vif, très nutritive – riche en protéines et acides gras essentiels – avec des propriétés technologiques qui lui permettent par exemple de remplacer le jaune d’œuf, en pâtisserie-viennoiserie en particulier. Le développement de cet usage a cependant été freiné par le classement récent du lupin en « allergène majeur » à signaler sur les étiquettes des produits, du fait des risques d’allergies croisées avec l’arachide.
On trouve également d’autres ingrédients fonctionnels pour l’alimentation humaine comme les protéines de lupin qui entrent de plus en plus dans la fabrication de produits sans gluten.
La culture du lupin en France
En France, on distingue :
le lupin de printemps, qui est semé à la fin de l’hiver et récolté fin août dans l’Ouest, tandis qu’une récolte humide est souvent nécessaire plus au Nord, en Normandie, du fait de la récolte tardive.
le lupin d’hiver, plus récent, est semé à la fin de l’été et récolté à partir de la fin juillet.
Des variétés performantes pour l’Ouest de la France sont disponibles depuis peu. Aujourd’hui, le lupin d’hiver est devenu majoritaire en France.
Pour en savoir plus, consulter le guide de culture lupin blanc 2019 publié par Terres Inovia.
Principales régions de
production du lupin en France
Environ 3000 hectares (moyenne de 2011 à 2014)
La production de graines par hectare en France varie généralement entre 2 et 3 tonnes. Le lupin a la caractéristique de convenir aux assolements de cultures biologiques mais de ne pas apprécier les sols calcaires. Par ailleurs, les agriculteurs doivent veiller à le préserver de la concurrence des mauvaises herbes avant la levée. Le lupin nécessite relativement peu de traitements chimiques.
la saisonnalité
du lupin de printemps
la saisonnalité
du lupin d’hiver
La production et la consommation
de lupin dans le monde
1 000 000 tonnes (moyenne de 2010 à 2014)
Les Australiens (650 000 t) sont aujourd’hui de loin les plus grands producteurs de lupin du monde, essentiellement du lupin à feuilles étroites. L’Allemagne, qui assure la plus forte production européenne, sème des lupins jaunes et à feuilles étroites, comme l’ensemble des pays de l’Est, tandis que la France produit depuis 1985 essentiellement du lupin blanc doux.
De nos jours, le lupin est essentiellement consommé par des ruminants. Il est aussi collecté pour l’alimentation animale ou l’alimentation humaine, pour la fabrication d’ingrédients utilisés dans les industries de la boulangerie, de la pâtisserie et la viennoiserie.