pois chiche
D’origine méditerranéenne comme le pois, la lentille ou la féverole, le pois chiche est devenu une des légumineuses majeures au niveau mondial. C’est un aliment de base en Inde, où se concentrent les 2/3 de la production mondiale. Essentiellement utilisé en alimentation humaine, il est cuisiné sous de multiples formes, dont une forte proportion en farine pour diverses préparations traditionnelles.
Un peu d'histoire
Originaire de Turquie et du Proche-Orient, il a été domestiqué un peu plus tardivement que le pois et la lentille, vers 5000 ans avant JC. De là, il s’est disséminé vers le sud de l’Europe, le nord de l’Afrique, l’Asie puis, plus tardivement, dans le reste du monde, avec des productions importantes aujourd’hui au Mexique et en Australie. Cependant, il n’est pas monté aussi au nord que le pois, la lentille et la féverole, car c’est une culture qui n’aime pas les climats doux et pluvieux et préfère le climat méditerranéen. Tardif à maturité, son développement a été freiné au Canada. Dans son bassin d’origine et dans toutes les régions tropicales, c’est une culture d’hiver semée à l’automne. Mais comme les autres espèces, elle est principalement semée au printemps en remontant vers le nord.
3 types de graines
On compte plus de 20.000 variétés de pois chiche dans le monde, qui se divisent en deux grands types de graines, Desi et Kabuli, et un moins fréquent, le type Gulabi :
- le type Desi : il se caractérise par des graines assez petites, ridées, de couleur brun plus ou moins foncé. Surtout cultivé en Asie, ce type de pois chiche représente 85% de la production indienne.
- le type Kabuli : ses graines sont moyennes à assez grandes, jusqu’à deux fois la taille d’un pois, moins ridées que le type Desi, de couleur blanc-crème. Ce type est cultivé surtout dans le bassin méditerranéen.
- le type Gulabi est généralement de couleur blanc-crème, sans tanin, comme le Kabuli, mais plus petit, presque lisse et surtout le bec typique du pois chiche est très réduit, ce qui, une fois décortiqué, le fait ressembler à un pois jaune.
La teneur en protéines du pois chiche varie de 17 à 23 %, comme le pois. Sa graine est bien pourvue en lysine, mais relativement pauvre en acides aminés soufrés, comme les autres légumineuses. Elle présente la particularité de contenir 5 à 6 % de matières grasses, sensiblement plus que toutes les autres légumineuses à graines riches en amidon.
Du fait de son tégument fin et de la grande taille de ses cotylédons, la graine de Kabuli est aussi celle qui contient le moins de fibres parmi l’ensemble des légumineuses à graines. Compte tenu de sa teneur en matières grasses et de l’absence de tanin, elle est donc plus digestible et plus riche en énergie que les autres légumes secs. Mais, comme pour la lentille, c’est surtout son goût moins végétal que le pois ou la féverole qui explique son succès en alimentation humaine.
Ce serait aussi une graine intéressante pour l’alimentation des porcs et des volailles, mais ses rendements inférieurs à ceux du pois ne permettent pas d’en faire une matière première compétitive pour cette utilisation.
A l’inverse, le type Desi, avec ses petites graines ridées et son tégument épais, présente un taux de fibre nettement plus élevé que le pois, et donc une digestibilité moindre. Mais une fois séparé de son tégument, pour faire des « dals » (pois chiches cassés) ou de la farine, sa valeur est la même que celle des Kabuli. Or la culture de type Desi est plus rustique et productive que celle de type Kabuli, et la part consommée en « dal » ou en farine est plus importante qu’en grain entier, ce qui explique la prédominance du type Desi au niveau mondial.
Composition moyenne du pois chiche
La culture du pois chiche
en France
La culture du pois chiche doit respecter plusieurs conditions. La plante ne supporte pas les sols avec des excès d’eau ou mal drainés. En revanche, les sols avec cailloux peuvent convenir car la plante reste droite à la récolte.
Le pois chiche s’est bien acclimaté au sud de la France : la culture y valorise les sols secs et y est excellente en rotation, notamment comme précédent du blé dur. Il présente la particularité de posséder des glandes sur ses folioles et des gousses qui secrètent une grande quantité d’acide malique, et repoussent ainsi la plupart des insectes (à l’exception de chenilles de noctuelles et de mineuses qui se nourrissent de leurs feuilles et jeunes graines). Un de ses principaux parasites en France est l’ascochytose, une maladie transmise par les semences et le sol.
Pour en savoir plus, consulter le guide de culture pois chiche 2019 publié par Terres Inovia.
Principales zones de production du pois chiche en France
la saisonnalité du pois chiche
La production
et la consommation de pois chiche
La graine de pois chiche est consommée sous des formes très diverses à travers le monde : soit cueillie avant maturité, en gousse ou écossée, comme le petit pois et le pois mangetout, soit à maturité en graine sèche.
La graine sèche peut être utilisée entière, dans le couscous, en soupe ou en plat principal, mais aussi en graine décortiquée cassée, en dal ou en purée, ou encore en farine. Cette farine présente des propriétés technologiques intéressantes, en particulier pour faire des galettes (les panisses en Provence ou les panelles en Italie), des snacks et des beignets salées et croquants dont les Indiens consomment de grandes quantités, et le houmous et les fallafels au Moyen-Orient (suivant les régions, les fallafels sont fabriqués soit avec du pois chiche, soit avec de la semoule de féverole, soit avec un mélange des deux).
Remarque : la farine de pois jaune présente les mêmes propriétés technologiques et nutritionnelles, mais son prix est moins élevé. C’est pourquoi elle est achetée en grandes quantités en Inde, mais le taux de substitution avec la farine de pois chiche est limité par le goût plus « végétal » du pois.
En France, la majorité de la consommation de graines est aujourd’hui importée.
Principaux pays producteurs de pois
chiche dans le monde
Australie
Turquie
Inde