Comment atteindre les recommandations de consommation en légumineuses ?

Lors du colloque Cap Protéines, qui s’est déroulé le 31 mai, Terres Univia a organisé une table-ronde sur le développement des légumineuses dans la consommation alimentaire. Comment atteindre les recommandations de santé publique de manger des légumineuses deux fois par semaine ? Retour sur les connaissances et les outils développés dans le cadre de Cap Protéines.

Les légumineuses occupent une place privilégiée dans une alimentation saine et durable en raison de leurs qualités nutritionnelles, de leurs bienfaits pour la santé et de leurs avantages environnementaux. C'est pourquoi les recommandations de santé publique préconisent d'en consommer au moins deux fois par semaine.

Intervention d'Élodie Tormo

Or, dans une étude financée par Cap Protéines et réalisée par le CREDOC en 2021, « seulement 1 français sur 5 déclarait manger des légumineuses deux fois par semaine, malgré une image globalement positive des protéines végétales», rapporte Élodie Tormo, chargée de mission alimentation et santé de Terres Univia. Pourquoi ? « Trop difficiles ou longues à préparer, leur goût n’est pas apprécié et les recettes sont trop traditionnelles », précise-t-elle.

Un observatoire sur le marché des protéines végétales

Pour décrypter les habitudes de consommation pour les légumineuses, Cap Protéines a permis la création d’un observatoire interprofessionnel du marché des protéines végétales en consommation humaine, OléoProtéines. Il révèle que « les légumineuses sous leur forme entière sont achetées principalement en grandes et moyennes surfaces dont 80% appertisées, c’est-à-dire en conserves et prêtes à consommer ». En outre, 56% des produits de la catégorie alternatives végétales contiennent des légumineuses. « Cela signifie que la transformation constitue un levier important de l’offre à base de légumineuses. C’est pourquoi il est important de proposer aux acteurs de la transformation des outils qui permettront de concevoir des produits innovants, bons et faciles à cuisiner ».

Trois axes pour dynamiser l’offre à base de protéines végétales en alimentation humaine

Le programme Cap Protéines s’est intéressé à trois thématiques :

Caractériser et comparer les propriétés fonctionnelles des protéines végétales pour pouvoir utiliser ces dernières de façon optimale en tant qu’ingrédients dans diverses applications alimentaires ;
Évaluer le goût et les qualités organoleptiques des légumineuses : une méthode d’analyse sensorielle a été développée afin d’évaluer les différentes protéines végétales avant formulation ;
Comprendre et améliorer la perception des légumineuses des consommateurs : une étude a été menée, montrant que « plus on informe les consommateurs sur leurs rôles et leurs atouts, plus on améliore l’appétence pour les légumineuses », conclut Élodie Tormo.

Des pistes d’innovation du côté de la transformation

Lors de la table-ronde, François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech, a confirmé que « les protéines végétales doivent faire partie des régimes alimentaires. Or, on dit souvent que l’équilibre doit être de moitié entre les protéines animales et végétales. Mais la réalité est plus complexe et les équilibres se situent davantage dans une fourchette allant de 30 à 70 % de protéines végétales ».

Comme l’a indiqué Élodie Tormo, les innovations pour mieux utiliser les propriétés fonctionnelles des protéines végétales dans des formulations existent. Danielle Karleskind, directrice adjointe d’Improve, confirme que cette plateforme de R&D dédiée aux protéines végétales « développe des ingrédients à toutes les échelles jusqu’à la pré-industrialisation pour faire des farines, des concentrés, et des isolats en protéines ». L’entreprise a en particulier observé que « les oléagineux ont un pouvoir important de gélification et les lentilles des propriétés moussantes » et dispose de six procédés brevetés. « Il faut créer de nouvelles textures avec les protéines. C’est important pour améliorer les qualités gustatives ».

Autre acteur de la transformation, Inveja, exploite les propriétés fonctionnelles du lupin : « il a un très bon pouvoir émulsifiant, mais aussi des propriétés colorantes, une bonne mouillabilité, et il peut remplacer l’œuf et le beurre dans des formulations », indique à son tour Catherine Louët, directrice commerciale.

De quoi attendre une amélioration des produits via la transformation ? « Il faut de la créativité et ne pas craindre de prendre des risques. Il est important d’intégrer les maillons de la filière pour développer les protéines végétales dans les produits pour l’alimentation humaine, sans pour autant diaboliser les protéines animales ». Des pistes de progrès qui devraient permettre, dans les prochaines années, d’améliorer la perception des protéines végétales dans l’esprit des consommateurs.