4 juin 2024
Cette jeune entreprise développe des aliments à base de légumineuses et de céréales bio pour les acteurs de la restauration collective. Elle bénéficie du soutien de Terres Univia, dans le cadre de son partenariat avec l’accélérateur Food'InLab.
Parmi ses missions principales, Terres Univia stimule l’innovation en accompagnant des projets prometteurs afin de montrer aux consommateurs le potentiel et la richesse des graines oléoprotéagineuses. L’Interprofession soutient donc les jeunes entreprises, accompagnées par Food'InnLab, qui développent des nouvelles solutions pour une alimentation durable. C’est dans ce cadre qu’elle apporte son appui, cette année, à la start-up Fayo. Qu’est-ce qui se cache derrière cette jeune entreprise ? Entretien avec l’un de ses trois co-fondateurs, Arthur Thuet.
Arthur Thuet, co-fondateur de Fayo
Fayo, c’est la vision de trois entrepreneurs trentenaires de ce que devrait être l’alimentation végétale. On a décidé de créer des produits qui correspondent à nos valeurs pour un marché qui nous fascine de par sa taille et son impact potentiel : la restauration collective. Nous avons monté l’entreprise à l’été 2023 et sommes incubés à AgroParisTech depuis décembre 2023.
Toutes les décisions que nous prenons, que ce soit sur des aspects de R&D, d’industrialisation ou de commercialisation, reposent sur nos piliers d’impact : le local, l’agriculture durable, la faible transformation et le goût. Nous créons un modèle végétal territorial réplicable dont la phase pilote est actuellement menée sur les régions PACA et Occitanie. Ainsi, nous constituons une grappe d’agriculteurs autour d’un atelier de production régional en charge de produire une gamme locale destinée en priorité aux acteurs locaux de la restauration scolaire, médicale ou encore d’entreprise.
Ce schéma, nous le répliquerons ensuite dans des bassins regroupant une quinzaine de millions de personnes en partageant un certain nombre de critères agronomiques. Cela permet non seulement d’adapter les produits aux légumineuses et aux céréales qui poussent bien sur ces terres et non l’inverse, mais aussi de sortir de la logique industrielle classique qui ne permet pas, selon nous, de réenchanter le végétal.
C’est le « Lingot », une alternative végétale faiblement transformée à base de lentille, pois chiche et petit épeautre, qui sont des cultures que l’on retrouve dans le pourtour méditerranéen. C’est un produit adapté aux enjeux et aux contraintes des acteurs de la restauration collective : il peut s’intégrer dans une multitude de recettes comme des plats en sauce, des salades, des gratins ou encore des sandwiches et peut être cuit de multiples manières et résister aux process à grande échelle. Par ailleurs, il correspond aux objectifs de prix de ces acteurs qui doivent souvent créer des menus sous budget contraint. Trois formats sont disponibles : le bloc à débiter, le palet et le cube. Nos premiers clients sont des grosses cuisines centrales municipales du quart Sud-Est ou des sociétés de restauration collective qui cherchent des solutions d’approvisionnements locales et responsables dans l’optique de soutenir les agriculteurs et les acteurs de leurs régions et réduire leur impact environnemental.
Fayo élabore une nouvelle version du Lingot produit dans le quart nord-ouest de la France, cette fois avec notamment des pois et des haricots. Il est prévu aussi d’étendre la gamme, avec des produits de snacking, des barres salées ou sucrées ou encore des desserts.
