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16 septembre 2024
Le projet de recherche CREAPULS est dédié à la sélection variétale des légumineuses en France. Terres Univia a souhaité l’accompagner, notamment en valorisant ses résultats auprès des acteurs de l’ensemble de la filière, des producteurs aux transformateurs. Dans ce cadre, nous faisons le point sur les nouvelles avancées du projet, concernant les marqueurs de goût et les descripteurs sensoriels des légumineuses (lentilles, pois chiche et haricots).
Ce projet, piloté par Semences de Provence, bénéficie d’une expertise multiple avec un consortium de partenaires clés de l’amont à l’aval (Semences de Provence, Agri’Obtentions, Terres Inovia, l’Institut de Genech, le CIRAD, Vegedry, La Belle Chaurienne et la CIACAM). Il est financé par FranceAgriMer, dans le cadre de « France Relance », et par le Fonds d’Actions Stratégiques pour les Oléoprotéagineux (FASO), géré par Sofiprotéol.
Ce projet de recherche et de développement se cristallise autour de trois axes :
Développement des méthodes d’accélération en vue d’améliorer le processus de sélection variétale des légumineuses
Caractérisation précoce du phénotype et amélioration des critères technologiques pour mesurer l’impact de la variété sur l’aptitude à l’appertisation et à la mouture dans les conditions d’utilisation d’équipements industriels
Caractérisations sensorielles et physico-chimiques afin d’identifier les marqueurs ciblant l’acceptabilité et la qualité organoleptique des produits transformés à partir de ces graines de légumineuses (farine, graine en conserve, etc.).
L’amélioration de ces process permettra de caractériser et d’élargir l’offre variétale présente sur le marché, et in fine de répondre aux attentes des transformateurs et à la demande croissante en protéines végétales.
S’agissant du troisième axe ci-dessus, le travail de recherche a permis des avancées conséquentes dans la caractérisation des marqueurs de goût et des descripteurs sensoriels.
Le Centre de coopération Internationale en recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), qui a conduit les analyses sensorielles, a permis de caractériser des descripteurs sensoriels (le goût amer, l’astringence, la fermeté, l’arôme végétal ou terreux, l’intensité des odeurs et des arômes des graines en conserve et des crêpes) pour une dizaine de variétés de deux espèces (pois chiche et lentille). Il s’est également assuré des analyses physico-chimiques pour identifier les marqueurs de ces goûts, comme les saponines, les polyphénols et les tannins.
Les résultats du projet Creapuls ont ainsi permis de montrer que les différences d’amertume et d’astringence étaient très faibles entre produits, uniquement pour la lentille en conserve. Il a également été perçu que les crêpes à base de légumineuses sont plus astringentes que les conserves de légumineuses quelle que soit l’espèce.
Autre découverte : la fermeté des légumineuses en conserve perçue par les dégustateurs a été mesurée par un instrument (cellule de Kramer) (R² > 0.80). A partir de la corrélation entre fermeté sensorielle et instrumentale, il a été possible de définir le seuil minimal de perception, c’est-à-dire la différence en N/g nécessaire pour que 90% des dégustateurs perçoivent une différence de fermeté entre 2 échantillons : il est de 3 N/g pour le pois chiche et de 5 N/g pour la lentille.
Concrètement, cela permet de savoir à partir de quelle différence de fermeté, deux produits - par exemple, deux lots de lentilles en conserve provenant de deux variétés, de deux années, ou de deux temps de cuisson-, sont perçus différemment. Pour la lentille, si la différence de fermeté mesurée par un instrument (cellule de Kramer) est supérieure à 5 N/g, alors on peut considérer que les dégustateurs peuvent percevoir une différence de fermeté. Cette avancée permettrait de remplacer les dégustations (surtout en contrôle qualité ou sur de grands lots) pour réaliser à la place des mesures instrumentales (plus rapides et moins coûteuses).
De plus, les analyses ont permis d’identifier des seuils acceptables pour le consommateur en termes de fermeté des pois chiche et des lentilles en conserve, afin de pouvoir piloter à terme l’appertisation (notamment le temps de cuisson). Pour ce faire, des relations ont été établies entre la mesure instrumentale de fermeté et le pourcentage de consommateurs jugeant un aliment « trop » ou « pas assez » ferme. Considérant 30% de consommateurs insatisfaits, il a été possible de déduire les seuils de fermeté : entre 11 et 13 N/g pour le pois chiche en conserve et entre 9,1 et 12,1 N/g pour les lentilles en conserve.
