Une méthode d’analyse sensorielle pour les protéines végétales

Les protéines végétales sont un atout pour l’industrie alimentaire par les nombreux avantages qu’elles présentent sur le plan nutritionnel et environnemental. Cependant, la croissance de leurs usages est limitée par de nombreux facteurs, et notamment les aspects sensoriels. Or, il n’existe pas à ce jour de méthode d’analyse sensorielle reconnue et partagée dans le domaine des protéines végétales.

À la demande de Terres Univia, l’ITERG a travaillé à mettre en place une méthodologie pour identifier et quantifier les composés volatils spécifiques des protéines végétales afin de caractériser les échantillons présentant des notes sensorielles spécifiques. Cette méthode pourrait être utilisée à terme, soit pour conforter les résultats de l’évaluation organoleptique, soit pour établir un premier screening des échantillons.

Les objectifs de ce projet sont :

1. Élaborer une liste de descripteurs caractéristiques des protéines végétales ;
2. Proposer les outils nécessaires (fiches descriptives et recommandation sur la mise en œuvre des jurys experts) à l’évaluation sensorielle des protéines végétales destinées à homogénéiser les pratiques ;
3. Former les industriels à l’analyse sensorielle discriminatives et/ou descriptives des protéines ; ou de les accompagner dans leur phase de développement de produits à base de protéines végétales.

Les matières premières choisies sont les farines et les concentrats et isolats pour divers types de légumineuses (soja, pois, féverole, pois chiche).