pois

Domestiqué dès la préhistoire au Proche-Orient, le pois (Pisium sativum) continue d’être fortement apprécié, sous toutes ses formes : directement dans nos assiettes, cueilli avant maturité (petits pois) ou à maturité après décorticage (pois cassé). Riche en énergie et en protéines pour les grains récoltés à maturité, le pois est plus que jamais un ingrédient incontournable, en particulier dans les pays à forte population végétarienne.
Le pois est également très consommé par les animaux d’élevage notamment monogastriques.

Des origines
méditerranéennes

Le pois est domestiqué par l’homme depuis l’âge de bronze. Il existe des traces de consommation de pois dès l’Antiquité : des graines de variétés domestiquées ont été découvertes sur des sites archéologiques en Turquie, Israël et Irak datant de 6 000 à 7 000 ans avant J-C et dans la vallée du Rhin dès 4 000 ans avant JC.

Pendant la période médiévale, le pois est consommé en Europe sous forme de grains entiers ou débarrassés de leur tégument et cuits en soupes, en bouillies, ou en farine sous forme de pain noir, alors associés à de la farine de céréales.

Plus tard, la mode du « petit pois », lancée à la cour de Louis XIV, a connu un succès fulgurant et s’est étendue dans tous les pays du monde dans les couches aisées de la population, avant de devenir au XXème siècle le « pois de conserve » à portée de toutes les bourses.

NB : le « pois mangetout » appartient à la même espèce : ce sont les gousses encore plates avant que les graines ne se forment, avec des variétés particulières sans « parchemin ». Aujourd’hui, avec plus de 10 millions de tonnes, le pois sec se situe au 3° rang des légumineuses à graines après le soja et le haricot, sans compter les 16 Mt de « petits pois » récoltés avant maturité.

Variétés, fleurs, composition…
les spécificités d’une plante multiple

Le pois protéagineux brille par sa diversité. La variété de ses formes et couleurs implique autant de spécificités.

Il existe des pois à cotylédons jaunes, verts ou plus rarement roses, recouverts d’un tégument translucide, ou marbré de brun, de rouge ou de vert olive. Ses grains sont ronds et lisses ou bosselés ou ridés. Cette diversité, et la simplicité de sa culture dans un potager, ont permis à Grégor Mendel de mener les expériences qui ont jeté les bases de la génétique moderne vers 1860.

Cueillis avant maturité, sous le terme de petits pois ou pois de conserve, ils sont alors verts et tendres, un peu sucrés et contiennent essentiellement de l’eau et des fibres. Récoltés à maturité, ils sont secs, durs et gonflés d’amidon et de protéines. Débarrassées de leur tégument riche en fibres, et alors encore plus riches en énergie et en protéines, les graines se séparent alors en deux cotylédons pour donner le pois cassé, ou sont broyées finement pour donner une farine.

Les feuilles en forme de vrille des variétés modernes, cultivées en plein champ, sont très caractéristiques. En forme de papillon, les fleurs des variétés sans tanin sont blanches tandis que celles qui en contiennent peuvent être roses ou rouges. Les fleurs du pois n’ont pas besoin de pollen venant de l’extérieur pour être fécondées : comme le blé ou le soja, c’est une plante « autogame ».

composition moyenne
du pois sec en grain entier

45% d'amidon, 21% de protéines, 14% d'eau, 5% de cellulose, 3% de minéraux, 1% de matières grasses

Source : INRA-AFZ 2004

Composition moyenne
du pois cassé cuit (Ciqual 2013)

65% d'eau, 13% d'amidon, 8% de protéines, 1% de matières grasses

Grâce à leur forte teneur en amidon et en protéines et à leur bonne digestibilité, les pois secs sont des graines riches en énergie. Plus encore, leurs protéines sont particulièrement riches en lysine, un acide aminé essentiel dont les céréales sont peu pourvues. Ces deux éléments sont tout aussi essentiels à la croissance des hommes qu’à celle des animaux d’élevage : ainsi, la bonne complémentarité nutritionnelle du pois et des autres légumineuses à graines avec les céréales, constitue la base d’une alimentation équilibrée pour l’Homme et les animaux monogastriques (porcs, volailles).

la culture du pois
en france

Culture à cycle court d’origine méditerranéenne, le pois est à l’origine implanté à l’entrée de l’hiver et récolté à la fin du printemps. Il a ensuite été adapté pour le nord de l’Europe comme culture de printemps, semée en fin d’hiver et récoltée en été. Actuellement pois d'hiver et pois de printemps sont cultivés en France. Avec le réchauffement climatique, la culture de nouvelles variétés de pois d’hiver tend à se développer pour permettre de meilleurs rendements.

Pour en savoir plus, consulter le guide de culture pois 2019 publié par Terres Inovia.

La saisonnalité du pois	PRINCIPALES RÉGIONS DE PRODUCTION DU POIS EN FRANCE

LA CULTURE DU POIS EN FRANCE (MOYENNE SUR 5 ANS, de 2010 à 2014¹)

140000 hectares en surface, production de 590000 kilotonnes, 220000 kilotonnes en exportations

¹ Sources : FranceAgriMer, SCEES, SSP

La production et la consommation
de pois dans le monde

Il en va du pois comme de la plupart des aliments : chaque pays possède des habitudes distinctes. Riche en énergie et en protéines, ses vertus nutritives sont très appréciées dans les pays à forte population végétarienne.
En Inde, Pakistan et Bengladesh, le pois sec est de plus en plus consommé sous forme de farine, en substitution partielle à la farine de pois chiche, semblable mais plus chère, pour faire des snacks et des beignets.
Comme dans de nombreux autres pays, il est aussi consommé sous forme de petits grains verts ou jaunes et cuisiné comme des haricots, mais aussi sous forme de grains cassés généralement jaunes, sans le tégument, appelés « dal » en Inde.
En France, où l'on recherche plutôt des aliments à faible apport énergétique, la consommation se fait aujourd’hui sous forme de « petits pois » et la consommation traditionnelle de purée de pois cassés (presque toujours verts), très nutritive, tend à s’estomper.

Un nouveau débouché d’ingrédient fonctionnel est apparu il y a quelques années avec la valorisation des protéines (matière protéique végétale) issues du pois qui, après purification plus ou moins importante, peuvent être incorporées dans des produits alimentaires transformés (plats préparés).

Du fait de leur richesse en protéines, en lysine et leur digestibilité, les cultures de pois secs se sont beaucoup développées, notamment en Europe, pour la production d’aliments du bétail (porcs et volailles en particulier). Les pois sont alors broyés et mélangés à des céréales et à des tourteaux d’oléagineux, sous forme de granulés, de farine ou de soupe (porcs). L’alimentation de certains porcs peut ainsi contenir plus de 30% de pois.