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2 février 2022
À l’occasion de la journée mondiale des légumineuses le 10 février, Terres Univia s’associe à INRAE pour valoriser les résultats d’études réalisées dans le cadre d’une thèse de doctorat sur la perception des légumes secs par les Français non végétariens. Elle donne ainsi de nouvelles pistes pour booster la consommation de ces graines riches en protéines et en fibres.
La thèse de doctorat de la chercheuse Juliana Melendez-Ruiz, intitulée « Comprendre la faible consommation de légumes secs chez les consommateurs français non végétariens : combinaison d’approches directes et indirectes afin d’identifier les barrières et les opportunités », a été réalisée entre 2017 et 2020 au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) à Dijon, financée par l’Institut Carnot Qualiment et pilotée par INRAE.
Nourrie d’études scientifiques associant différentes méthodologies, elle permet de mettre en évidence plusieurs barrières qui pourraient expliquer la faible consommation des légumes secs ainsi que des leviers qui pourraient permettre d’augmenter cette consommation.
Si les Français associent les légumes secs à la santé et à la diversité, ils ne déclenchent un acte d’achat que pour une petite minorité. Les légumes secs ne représentent, en effet, que 9 à 13% des choix d’aliments dans la constitution d’un repas. Les freins ? La difficulté de préparation et l’image peu claire que les consommateurs ont des légumes secs, souvent confondus ou assimilés à d’autres familles de produits. Julia Melendez-Ruiz a noté « un manque de connaissances pratiques sur la façon de les cuisiner et la tendance de considérer ces produits comme étant destinés aux végétariens ».
Cette thèse de doctorat permet de mettre en avant des stratégies pour mieux valoriser les légumes secs :
