Riche en énergie et en protéines, le pois est utilisé pour l’alimentation des hommes et des animaux. C’est l’une des légumineuses les plus consommées au niveau mondial.
Le pois existe depuis 6 000 à 7 000 ans avant J-C. Pendant la période médiévale, le pois est consommé en Europe sous forme de grains entiers ou débarrassés de leur tégument et cuits en soupes, en bouillies, ou en farine sous forme de pain noir, alors associés à de la farine de céréales.
Plante annuelle, autogame, les variétés cultivées de pois ont des feuilles en forme de vrille et des fleurs blanches. Les pois ont des graines de formes et de couleurs variées. Les pois à cotylédons jaunes ou verts sont recouverts d’un tégument translucide, ou marbré de brun, de rouge ou de vert olive. Leurs grains sont ronds et lisses, mais aussi bosselés ou ridés.
Culture d’origine méditerranéenne, le pois est à l’origine implanté à l’entrée de l’hiver et récolté à la fin du printemps. Il a ensuite été adapté pour le Nord de l’Europe comme culture de printemps, semé en fin d’hiver et récolté en été. Actuellement, pois d'hiver et pois de printemps sont cultivés en France.
Source : Terres Inovia
Source : Terres Inovia
Récolté à maturité, le pois est sec, dur et riche en amidon et en protéines. Sa teneur en protéines représente environ 21 % de sa matière brute. Comme les autres légumineuses, sa graine est bien pourvue en lysine, un acide aminé essentiel, mais relativement pauvre en acides aminés soufrés. Débarrassée de son tégument riche en fibres, sa graine est encore plus concentrée en amidon et en protéines. Elle se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé ou est broyée finement pour produire une farine.
Lorsqu’il est cueilli avant maturité, sous le terme de petit pois, il est vert, tendre, un peu sucré et contient essentiellement de l’eau et des fibres.
Source : INRA-AFZ 2004
Comme les autres légumineuses, le pois présente l’avantage de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol au niveau de ses racines. Il ne nécessite pas d’apports d’engrais azotés et permet de diminuer ces apports sur les cultures suivantes. Cette caractéristique permet de réduire l’utilisation d’engrais azotés et, par conséquent, d’économiser de l’énergie fossile. De plus, le pois permet de diminuer la pression des maladies et des adventices en diversifiant la rotation et est économe en eau et en intrants. C’est un bon précédent du blé qui assure des gains de rendement (un blé tendre après un pois produit 6 à 12 q/ha de plus qu’un blé de céréale) et une teneur en protéines améliorée.
Pour en savoir plus, consulter les guides publiés par Terres Inovia sur le pois d'hiver ou le pois de printemps.
« Comme les autres légumineuses, le pois présente l’avantage de capter l’azote de l’air »
En France, le pois est utilisé pour l’alimentation animale (porcs et volailles en particulier). Les graines sont alors broyées et mélangées à des céréales et à des tourteaux d’oléagineux, sous forme de granulés, de farine ou de soupe. Il est également valorisé en tant qu’ingrédient agroalimentaire. Ses graines sont fractionnées en protéines, en amidon et en fibres. Les protéines sont incorporées dans des produits agroalimentaires pour leurs propriétés nutritionnelles ou pour améliorer la texture ou la conservation du produit.
En Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le pois sec est avant tout destiné à l’alimentation humaine. Il est consommé sous forme de petits grains verts ou jaunes et cuisiné comme des haricots, mais aussi sous forme de grains cassés généralement jaunes, sans tégument, appelés « daal » en Inde. Il entre dans une préparation culinaire indienne, le sambar, plat généralement accompagné de riz. Il est également utilisé sous forme de farine, en substitution partielle à la farine de pois chiche, semblable mais plus chère, pour faire des snacks et des beignets.
Source : Terres Univia d'après FranceAgriMer (PAC 2023)
Grand Est, Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Nouvelle-Aquitaine, Île-de-France, Bourgogne-Franche-Comté